Aquest era un dels grans reptes que tenia. I després de gairebé 24 hores pendent de fermentacions, prefermentacions i motlles, finalment puc penjar el post en el que explico que m'ha sortit un panettone com els autèntics! N'estic molt orgullosa! Aquí us deixo la recepta i les foticos:
Per cert, la recepta l'he seguit del blog de l'
Amasadero. És una recepta molt costosa, però val la pena. Que la gaudiu!
-------------------------
Primer hem de fer el “polish”, que no és res més que una massa prefermenada que permet augmentar el gust, la maduresa i la conservació de les masses amb llevat.
INGREDIENTS PEL PREFERMENTAT
50 grms de farina de força (la vaig comprar al forn de pa)
25 grms de llevat fresc (marca Levital, la venen al Caprabo, Bon Preu, etc)
200 ml d’aigua
PREPARACIÓ DEL PREFERMENTAT
 |
| La massa prefermentada el dia següent |
Desfem el llevat en una mica d’aigua tebia (amb un dit n’hi ha prou). Barregem en un bol aquesta aigua amb llevat, la farina i la resta de l’aigua. Ho anem remenant, primer amb una forquilla, i després amb les mans. Ens quedarà una massa esponjosa i una mica enganxosa. La deixem treballar tota la nit tapada amb film trasnparent o un drap. Millor a temperatura ambient o en un lloc càlid. He llegit que també es pot fer amb dues o tres hores. El dia següent queda una pasta amb bombolletes. El Benja diu que li recorda la pasta de les croquetes...
INGREDIENTS DEL PANETTONE
500 grms de farina de força
25 grms de llevat fresc
150 grms de sucre
200 grms de mantega (millor “pomada”, o sigui, treure-la de la nevera unes hores abans perquè estigui toveta)
2 ous
2 rovells
100 ml de llet
Un pessic de sal
200 grms de xocolata tallada a pipetes (trossets)
1 ou per pintar
PREPARACIÓ DEL PANETTONE
Desfem el llevat en part de la llet.
Comencem a barrejar els ingredients: primer la farina amb el llevat i la llet. Ho amassem una mica (costa molt!). Després hi afegim els ous i els rovells batuts. Continuem treballant la massa tot i que costi. No desesperar! Hi afegim el sucre i tot seguit la massa prefermentada que hem fet la nit abans (el “polish”). Ho amassem uns minuts i hi posem la mantega pomada, a poc a poc, no tota de cop. Veiem que a mesura que hi anem afegint la mantega es va fent més fàcil de treballar.
És molt important l’amassat. Quan ja haguem ajuntat tots els ingredients cal amassar-ho almenys 15 minuts. Notarem que la massa s’enganxa al marbre i a les mans, això indica que cal posar més farina. L’espolsem a la taula de treball i a les mans a mesura que es vagi enganxant.
A mi m’ha quedat una massa bastant uniforme, bastant pesada i que costava molt de treballar. Em pensava que m’hauria sortit malament, però no, el resultat ha estat excel·lent! O sigui que no us desanimeu!
Tot seguit afegim els trossets de xocolata a la massa. Com que la massa m’havia quedat molt espesa jo n’he fet 3 parts, i he anat afegint la xocolata per separat. Després he tornat a ajuntar les masses i les he treballat una estona més perquè quedessin ben juntes i amb la xocolata ben distribuïda.
Ho posem dins un bol gran i deixem reposar 45 minuts per tal que dobli el seu volum. El llevat augmenta millor amb l’escalfor, o sigui que he posat el bol al forn i l’he engegat a 50 graus, no més.
Quan veiem que ja ha doblat el volum, el treiem, l’amassem una mica per treure-li l’aire i el dividim en tantes parts com panettones volguem fer. Jo havia preparat tres motlles fets amb paper de cuina, o sigui que n’he fet tres parts, els hi he donat una forma arrodonida i he posat la massa a cada motlle.
Ara toca fer una segona fermentació i deixar que torni a doblar el volum. He fet el mateix truc de posar els motlles al forn a 50ºC. He tingut, però, un petit problema amb els motlles, ja que no eren massa forts i la massa els ha trencat. O sigui que he els he hagut de tornar a amassar, els he ajuntat, i aquest cop n’he fet dues parts.
Com a motlles he fet servir un pot d’acer d’un diàmetre de 16 o 18 cm i d’alçada igual, aprox. M’ha anat molt bé perquè així la base s’ha aguantat ferma i ha quedat la part superior sortint com els panettones autèntics, semblant a la forma d’un xampinó. L’altre motlle improvitzat l’he fet amb un bol de vidre del mateix diàmetre que el pot i d’una alçada d’uns 10 cm. Per aconseguir més alçada l’he recobert per dins de paper de cuina. També ha quedat molt bé. Més baixet que l’altre però molt xulo. Per cert, recordeu de forrar els motlles que utilizeu per dins amb paper de cuina, tant a les vores com a la base.
Després de l’aventura dels motlles que m’ha fet repetir el pas d’amassar per treure aire i que he hagut de fer una tercera fermentació, he enfornat els panettones. Abans, però, els he pintat per sobre amb un ou batut.
Amb el forn escalfat prèviament a 175ºC amb 30 o 35 minuts n’he tingut prou.
Estic encantadíssima amb el resultat de la recepta. Han sortit molt bons i la textura és la mateixa que els panettones comprats, aquella pasta com si s’esfilagarsés, vaja! Val a dir que porta una feinada (almenys 5 o 6 hores, sense comptar la preparació del prefermentat del dia abans!) però el resultat és espectacular!
Tota una experiència que repetiré quan tingui temps!
Aquí us en deixo unes fotografies. Per cert, un panettone ha pesat 980 grams i l’altre 850 grams.
Demà vénen els pares amb uns amics a fer el cafè, i a berenar el meu cosí Pere amb la Núria, o sigui que ja tinc què donar-los-hi!
 |
| Aquest panettone ha fet 980 grams |
 |
| Aquest altre ha pesat 950 grams |
 |
| El panettone per dins |
 |
| Mireu quina textura! |
